これから生き残る飲食店の姿とは？

おはようございます。

昨日の新規感染者は全国で３２０２人で過去最多、その内訳は東京８２２人、神奈川３１９人、埼玉１９６人、千葉１４９人、愛知２３８人、大阪３５１人、兵庫１６４人、広島１４１人、福岡１０８人、北海道１３９人などとなっています。東京、神奈川、広島、宮城（５４人）で過去最多となっています。

GoToトラベルを比較的早期に停止した北海道は減少傾向がみられ、大阪も高止まりから若干減少しているように見受けられます。菅首相はGoToが感染拡大の原因とのエビデンスはないと言いますが、こうした事実からもGoToトラベルが感染拡大の一因であったことが伺えます。東京が８００人超えしたのは驚きですが、東京都のモニタリング会議でこのままいけば来週には１０００人を超えるとの意見も出ており、東京都の医療体制はひっ迫しています。東京都も大阪・北海道と同じ時期にGoToトラベルを停止していればここまでの感染拡大にはならなかったように思います。これは経済優先の菅政権と小池都知事の責任で、これで救える命が救えなくなればそれは人災です。

このように全国的に感染拡大が広がっているのに、第１波、第２波の時に比べると駅や繁華街での人出が減少していません。われわれにも、気の緩みや慣れがあるように思います。今一度、気を引き締めて、密を避け新しい生活様式を行う必要があります。クリスマス、忘年会、帰省、カウントダウン、初詣、新年会など例年のイベントは控え、ここから「我慢の３週間」として静かに年末年始を過ごすことが新型コロナを抑え込むことになると思います。小池都知事が言うように「ウイルスはカレンダーを持っていません」から、年末年始だからと言って待ってくれません。われわれが気を付けるしかないのです。

新型コロナの感染拡大に伴うGoToイーツの停止や時短営業要請で、多くの飲食店が窮地に立たされています。こうした中、飲食店にも明暗がはっきり分かれてきています。たとえば、回転寿司チェーン「スシロー」を展開する株式会社スシローグローバルホールディングの９月期の売上高が過去最高を記録したのに対し、同じ回転寿司チェーンである「くら寿司」を展開するくら寿司株式会社は１０月期の売り上は横ばいであったものの上場後初の赤字決算となっています。こうした事情については、現代ビジネス「スシローが過去最高売り上げを出し、くら寿司が赤字転落した『明確な理由』」の中で詳しく論じられています。

今日は、ヤフーニュースの「これからの時代に生き残る飲食店の姿とは？」を取り上げます。

コロナ禍で売上を伸ばしたのは、スシローだけではありません。ラーメン店「町田商店」を展開する株式会社ギフトもその１つです。

コロナ禍にもかかわらず、大幅に売上を上げている飲食店もあれば、昨年比で５０％に満たない飲食店も多くあります。このように飲食業界の中でも勝ち組と負け組が分かれてきています。この記事では、その理由はどこにあるのか、について書かれています。

その一つが、在宅勤務やテレワークが普及する中でオフィス街や集合施設にある飲食店が壊滅的な打撃を受けているのに対し、住宅街やロードサイドの飲食店は比較的影響が少なかったということです。先ほどの「町田商店」は都市部よりは郊外やロードサイドに出店が多く、コロナ禍の影響を比較的受けなかったというわけです。

更に、テイクアウトやデリバリーが日常生活に浸透したことにより、それらの対策が早々に打てたところは辛うじて踏みとどまり、後手に回ったところは売上の減少に歯止めがかからなかったと言っています。スシローはいち早くデリバリーやテイクアウトにシフトしたことが功を奏したというわけです。

新型コロナによって、私たちの生活様式や働き方が変わりましたし、これに伴って町も変わりました。新しい別の世界が広がりつつある中で、立地にしろ業態にしろ、これまでの世界で勝てていた戦略や方法論が通じなくなってきています。これからは変わりゆく新しい世界での戦い方をしなければ勝てるわけはありません。

この記事では、立地について「新橋」と「京都」が比較されています。

新橋は言わずと知れたオフィス街であり、夜ともなれば多くのビジネスパーソンであふれていました。しかし、私たちの生活様式・働き方が変わり、テレワークや在宅勤務が常態化するとオフィスに行かなくても仕事ができ、オフィスの撤去や減床が相次いでいることなどから、コロナが収束しても新橋に人は戻ってこないだろうと言っています。

一方、「京都」も新型コロナの影響で人は少なく飲食店にとっては厳しい状態になっていますが、コロナ収束後には国内の移動が元通りになり、さらに海外からの来日客が戻ってくれば、飲食店も元に戻ると言っています。

業態に目をやれば、テイクアウトやデリバリーの普及によって、外食と中食の区別がさらにあいまいになっていきます。その時の状況や気分によって店内で食べたり持ち帰ったりが選べるような、販売チャネルをいくつも同時に持っている店や業態が求められます。更に、昼と夜とで営業スタイルが異なる「二毛作」や、空き店舗や非稼働時間を「間借り」したり、デリバリーに特化した「ゴーストレストラン」のような業態も増えてきます。「これからは外食する意味や飲食店としてあるべき姿が問われてくるようになるだろう」と言っています。

コロナ禍でも客足が衰えず売上を伸ばしている店があり、行列店では行列が絶えず、予約が取れない店は相変わらず予約が取れないままです。コロナ禍でもこのような店があるのは、名物料理があったり、サービスが優れていたり、居心地がよかったり、店主が人気者であったり、利便性が高かったり、コストパフォーマンスがよかったりと「選ばれる理由」があるからです。外食する意味がある店には人は足を運ぶのです。これはコロナ収束後も変わらないでしょう。

コロナ禍で、環境が変われば、人々の生活様式や生活習慣や消費行動も市場も変わります。この記事では、「その変化をキャッチし対応できる飲食店だけが勝ち残る。そのためには業態を変えたり、移転したりする必要もあるだろう。しかしそれは敗北でも何でもない。変化を受け入れて新しいことに挑む、ごく当たり前のことだ」と言っています。

このことは飲食店に限ったことではありません。すべての業種に当てはまることです。この記事でも書かれているように「選ばれる理由」があるかどうかが大事です。顧客から選ばれるというのは「顧客のニーズ」を的確に把握してそれを製品やサービスとして提供できているということです。ココイチ流「行き当たりばったり」経営論のところでも書きましたが、「現場主義」「お客様第一主義」「率先垂範」の３つの柱を立てて、お客様のことを第一に考え、顧客満足度を高めるには何をすべきかを真剣に考えることが必要ではないかと思います。